الأضحية من الألف إلى الياء (منقول بتصرف)
كيفية شراء وذبح خراف الأضحية وشروطها وفضلها
يقول الله تعالى "ذلك ومن يعظم شعائر الله فإنها من تقوى القلوب".
وفيها التأسي بسنة المصطفى –صلى الله عليه وسلم- (فقد ضحى بكبشين أملحين أقرنين)،
.ولم يكن –صلى الله عليه وسلم- يدعها.
متفق عليه
يشترط في الأضحية ما يلي:
1- بلوغها السن المطلوبة وهي:
ستة أشهر في الضأن (الخرفان)
وفي المعز سنة (المعيز)
وفي البقر سنتان
وفي الإبل خمس سنين
2- سلامتها من العيوب
لقوله صلى الله عليه وسلم : ( أربع لا يجزين في الأضاحي ، العوراء البين عورها ، المريضة البين مرضها ، والعرجاء البين ظلعها ، والعجفاء التي لا تنقي ) صحيح ، صحيح الجامع رقم 886 .
وهناك عيوب أخف من هذه لا تمنع الأجزاء ولكن يكره ذبحها كالعضباء
( أي مقطوعة القرن والأذن ) والمشقوقة الأذن … الخ،
والأضحية قربة إلى الله، والله طيب لا يقبل إلا طيباً، ومن يعظم شعائر الله فإنها من تقوى القلوب.
3- ذبحها في وقتها المحدد
وهذا الوقت هو من بعد صلاة العيد والخطبة، وليس من بعد دخول وقتهما. إلى قبل مغيب شمس آخر أيام التشريق وهو اليوم الثالث عشر من أيام ذي الحجة ، لقوله صلى الله عليه وسلم : ( من كان ذبح قبل الصلاة فليُعد ) أخرجه البخاري ومسلم ، ولقول علي رضي الله عنه : ( أيام النحر يوم الأضحى وثلاثة أيام بعده ) وهو مذهب الحسن البصري وعطاء بن أبي رباح والأوزاعي والشافعي واختاره ابن المنذر عليهم جميعاً رحمة الله .
وإذا تعينت الأضحية لم يجز بيعها ولا هبتها إلا أن يبدلها بخير منها
وإن ولدت ضحى بولدها معها
كما يجوز ركوبها عند الحاجة
والدليل على ذلك ما أخرجه البخاري ومسلم عن أبي هريرة رضي الله عنه أن النبي صلى الله عليه وسلم رأى رجلاً يسوق بدنة فقال اركبها ، قال إنها بدنة ، فقال اركبها في الثانية أو في الثالثة .
وتفصيل الحكم الشرعي في الرابط التالي:
http://www.nilemotors.net/Nile/12020-a.html
*- شروط الخروف
أما من الشروط الواجب توافرها في خروف العيد
تؤكد الهيئة انه يجب أن يكون سليما وخاليا من العيوب..
أن يبدو عليه النشاط وتكون عيونه لامعة وصوفه لا يمكن نزعه بسهولة
وان يكون ذكرا ولا توجد به إفرازات من الأنف ويمكن معرفة ذلك بالضغط علي الأنف
وألا يكون مصابا بالإسهال
وأن يكون خاليا من الجروح المتقيحة أو مصابا بأمراض جلدية مثل الجرب
وألا توجد به أية أورام
وأن تكون قوائمه سليمة وخالية من الكسور
ويمكن تغذية خروف العيد علي الحبوب السليمة أو المجروشة والبرسيم
وينصح بعدم ترك الغذاء أمامه طوال الوقت
وتجنب تغذيته علي الخبز أو الدقيق.
*- ذبيحة جيدة
وعن كيفية شراء ذبيحة جيدة تتمتع بحالة صحية جيدة
فيجب ملاحظة نشاط الخروف
وأن يكون ممتلئ الظهر والأكتاف مع استدارة الكفل
ويتم معرفة ذلك بتحسس السلسلة الظهرية للخروف بكف اليد والأصابع فإن كان الخروف ممتلئا فسوف نحس بالعضلات ولا نحس بالعظام وإذا كان غير ممتلئ فسنشعر بالعظام
*- أحسنوا الذبح
ويشير د. توفيق أن الذبح الشرعي للخروف يفضل تصويم الحيوان قبل الذبح لمدة 12 ساعة لتحسين نوعية اللحم
وتقديم الماء للشرب قبل الذبح لتسهيل عملية السلخ
وتجهيز السكين بأن يكون نصلها حادا ويدها مثبتة جيدا
كما يجب عدم إجهاد الخروف قبل الذبح
وعدم جر الحيوان علي الأرض إلي مكان الذبح
ولا يتم شحذ السكين أمام الحيوان
ويتم ذبحه بمجرد السيطرة عليه
ويوضع الخروف علي الجانب الأيسر
متجها نحو القبلة مع عدم تقييده أثناء وبعد الذبح
ثم المرور بالسكين علي الرقبة أسفل الرأس أفقيا وقطع الأوردة مع التسمية
فذكر اسم الله عند الذبح تكسب الذابح والمذبوح سكينة وطمأنينة
ويترك الدم ينزف
ولا يتم فصل الرأس إلا بعد أن ينزف تماما وتخرج روحه كليا ثم يبدأ السلخ بعد الذبح مباشرة.
*- اللحم الجيد
- يمكن تمييز اللحم البقري بلونه الذي يكون بين اللون الأحمر الباهت والأحمر الطوبي أليافه الكثيفة والدهن الذي يختلف لونه من الأبيض إلي الأبيض الكريمي ويكون أصفر اللون في الحيوانات الكبيرة وصلب القوام
- وفي اللحم الجاموسي يكون لون اللحوم بنيا محمرا وأليافه خشنة وعريضة ودهنه أبيض وصلب
- وفي اللحم الجملي يكون لون اللحوم أحمر داكتا في اللحوم المنتجة من الحيوان الكبير وردية اللون في الصغير والألياف عريضة وطويلة ومترابطة مع بعضها البعض والدهن لونه كريمي ذو مقدمة ملحوظة وقوامه زيتي طري
- أما لحم الضأن فيختلف من الأحمر الباهت إلي الأحمر الداكن حسب السن أما الألياف فهي دقيقة ودهونه صلبة الملمس بيضاء وترتكز في منطقة الذيل
- ولحم الماعز لونه بين الأحمر الباهت والداكن حسب السن والألياف دقيقة ولا يوجد بينها دهن وتتميز برائحة مميزة والنسيج الضام تحت الجلد يكون لزجا مما يؤدي إلي التصاق بعض الشعر علي الذبيحة فتميزها
- ولحوم البتلو لونها باهت والدهن أيضا وأليافها رقيقة ورائحتها كرائحة اللبن الذي بدأ في التخمر.
شراء الخروف
افحص الشكل الخارجي 'الظاهري' وتأكد من عدم وجود قطع بالأذن أو جرح بالجسم أو طفيليات خارجية بالفروة.
انتقي الخروف نشيط الحركة وتجنب الخامل 'مطأطأ الرأس' أو الراقد ويلاحظ أثناء حركة الخروف أن قوائمه سليمة ولا يوجد عرج ظاهر.
انتبه ألا تكون هناك إفرازات ظاهرة من الفم أو الأنف.
افحص العينات بحيث تكون لامعة نظيفة وليس بها إفرازات أو احمرار.
افحص الصوف بحيث يكون ناعم الملمس ونظيفا.
افحص أسنان الخروف اللبنية ويفضل السن حتى استبدال زوج واحد من الأسنان الدائمة.
اضغط بيدك علي جانبي البطن لمعرفة امتلاء الكرش من عدمه 'الامتلاء غير الطبيعي غش بالملح'.
اعرف حجم اللحوم بالخروف عن طريق وضع كف اليد أو محاولة الإمساك بعظام الظهر ومعرفة مدي امتلائها باللحم بالنسبة للعظم وكذلك فحص الفخذ وتقدير حجم اللحوم.
ارفع لية الخروف لمعرفة حجمها 'يفضل الصغير أو المتوسط بالنسبة لحجم الخروف' وملاحظة فتحة الشرج والقوائم الخلفية وخلوها من آثار الإسهال.
إرشادات قبل الشراء
قبل الإقدام على شراء الأضحية عليك أن تحدد الإجابة على الاسئلة الآتية
هل تريد شراء خروف للذبح من الخراف البلدية أم من الخراف المستوردة أم الخليطة؟
ما هو العمر المناسب للأضحية وما جنسه كبش أم نعجة. ؟
ما هي مظاهر تمتع الحيوان بصحة جيدة وبالتالي الحصول على لحم طيب صالح للاستهلاك الآدمي؟
ما هو الوقت المناسب للشراء هل هو قبل الذبح مباشرة أم من الأفضل إعطاء الحيوان فترة راحة بسيطة قبل الذبح.؟
عزيزي المشترى :
يجب التأكد من عمر الحيوان لأن الزيادة في العمر تؤدى إلى فقد النعومة والطراوة في اللحم خاصة في الذكور
والعمر الملائم لذبح ذكور الأغنام من 1 -2 سنة وأفضلها عند عمر من 8-12 شهرا ويتم ذبح الإناث على عمر 7-8 سنوات عادة بعد انتهاء عمرها الإنتاجي أو النعاج التي سمنت أكثر من اللازم ...... ليست بالمفهوم الدارج.
ويمكن تسنين الأغنام من خلال فحص القواطع من الأسنان
ويتم بفتح الفم وملاحظة حالة القواطع وهى الأربعة أزواج الأمامية من الأسنان في الفك السفلى فيكون عمر الحيوان كالآتي.:
العمر أقل من 1 سنة:
تكون القواطع متجانسة صغيرة الحجم ليس بينها فواصل؛ لونها يميل للون الأبيض.
العمر مابين 1 سنة - 1.5 سنة:
يبدأ الحيوان في تغيير الزوج الأول من القواطع – فيسقط الزوج اللبني الأوسط أولا ثم يبدأ في التبديل ونمو القواطع الدائمة مكانها حتى تكتمل عند عمر1.5 سنة حيث تتميز بالطول عن الثلاثة أزواج الأخرى.
العمر ما بين 1.5- 2.5 سنة:
يحدث تبديل للزوج الثاني من القواطع اللبنية وينمو الزوج الدائم بدلا منها عند الوصول لعمر 2.5 سنة يصبح في الفم 4 أسنان طويلة في المنتصف يحيط بها سنتان صغيرتان من كل جانب.
العمر مابين 2.5 - 3.5 سنة :
يحدث تبديل في الزوج الثالث من القواطع مثل ما حدث سابقا حيث يصبح الفك السفلى به 6 أسنان طويلة في المنتصف يحيط به سنة طويلة من كل جانب.
العمر مابين 3.5 سنة - 4 سنوات:
يكون بالفك السفلى 8 أسنان كبيرة وكلما تقدم في العمر تآكلت الأسنان وكبر الفاصل بينها وتغير لونها إلى الأصفر ثم تبدأ فى التساقط حتى تتساقط كلها تقريبا على عمر 8 سنوات.
عمر الأضحية
ويفضل عمر الأضحية في الأغنام أن تكون قد مر عليها عام كامل أو بدلت الزوج الأول من القواطع المسمى الثنايا
كيفية الشراء
أولا: الاختيار:
عند شرائك لأحد الخراف فكثيرا ما تجد البائع يقوم برفع الحيوان بيديه من قوائمه الأمامية ويجعله مرتكزا على القوائم الخلفية مما يعطى انطباعا شكليا خادع للمشترى.
وقد يلجا بعض التجار إلى وضع كمية من ملح الطعام في علائق تلك الخراف فتشرب كميات كبيرة من الماء مما يزيد من وزنها
والبعض يغذى الخراف على لوز القطن الأخضر وهى أيضا تؤدى إلى زيادة وهمية في الوزن.
ويمكنك التحقق من ذلك بالضغط على جانبي الحيوان فتجده يخرج روثا لينا في شكل إسهال مع غازات.
قم بنفسك بفحص الحيوان واطلب من البائع ترك الحيوان على الأرض عدم رفعه على قوائمه وقم بالفحص بنفسك ويتمثل الفحص كالآتي:
1- الفحص بالنظر
حيث يتم التأكد من أن الحيوان مسمن بصورة جيدة ومتميز وسط باقي الحيوانات
2- الفحص باليد
كثيرا ما ينخدع مشترى الأغنام من وجود الصوف الكثير الممشط لذا يلزم فحص الأغنام المشتراه باليد على النحو التالي
فحص الرقبة والتأكد من خلوها من الدمامل والخراريج مع امتلائها باللحم. فحص الظهر والكفل حيث يجب أن يكون الظهر مستوى وعريض وممتلئ باللحم.
3- فحص مقدم الصدر.
عزيزي المشترى
بعد اختيارك للسلالة المناسبة وتحديدك لها والعمر المناسب والمطلوب للأضحية كيف تستدل على أن الحيوان يتمتع بحالة صحية جيدة. ولمعرفة ذلك يجب التأكد من وضوح العلامات الآتية
• الحيوية والحركة النشيطة
حيث أن الكسل والخمول يدل على وجود متاعب صحية مع بقاء رأس الحيوان في مستوى جسم الحيوان غير مدلاه ناحية الأرض أو مرتفعة عن الجسم وكذلك سلامة القوائم الأمامية والخلفية.
• إقبال الحيوان على تناول الأعلاف الخضراء أو المركزة لأن الحيوان المريض يمتنع عن تناول الأعلاف أو يقبل عليها بصعوبة.
• عدم وجود إسهال ويعرف ذلك بالنظر أسفل اللية أو الذيل فإذا وجد روث ملتصق بمؤخرة الحيوان وفى حالة لينة دل ذلك على وجود إسهال.
• عدم وجود إفرازات أو ارتشاحات أو التهابات في الأنف أو الفم أو اللسان.
• تنفس الحيوان طبيعي ولا يوجد كحة أو نهجان.
• الصوف ناعم ولا يتقصف بمجرد شده باليد وليس له لون شاحب.
• العينان لامعتين ولا يوجد اصفرار بهما أو في لحمية العين.
• عدم وجود خراريج أو دمامل في جسم الحيوان وتحت الفك السفلى وفى منطقة الرقبة.
*- النقل
بعد شراء الحيوان يتم نقله إلى مكان الذبح
وفى حالة توافر مكان للإيواء يفضل إعطاء الحيوان راحة لا تقل عن يوم
حيث أن إجهاد عملية النقل ثم الذبح مباشرة يؤثر على جودة اللحوم وحدوث بعض التفاعلات الكيماوية في جسم الحيوان
وعملية النقل يفضل أن تكون في سيارة نقل والحيوان واقف في مساحة صغيرة لتلافى الاهتزازات نتيجة حركة السيارة واستخدام الفرامل
وفى حالة نقل الحيوان في السيارات الخاصة فيمكن ربط الحيوان من ثلاثة أرجل وترك الرجل الشمال الأمامية بدون ربط على أن يرقد الحيوان على جانبه الأيمن والرأس لأعلى ويوضع أسفلها قش أو فرشة ناعمة لتلافى ارتطام الرأس بأرضية السيارة
كما يمكن الاكتفاء بربط الرجل اليمنى الأمامية مع اليسرى إذا كان الحيوان هادئ وغير متوتر أثناء النقل.
وبعد وصول الحيوان إلى مكان الذبح يتم فك الرباط ويترك الحيوان ليرتاح
وفى حالة عدم توافر مكان للإيواء والاضطرار للذبح مباشرة يترك الحيوان لمدة ساعتين على أن يقدم له الماء فقط ولا ينصح بتقديم أي أعلاف للحيوان ويلاحظ انه قد يحدث نقص في وزن الحيوان قد تصل إلى 2 كيلو جرام نتيجة النقل لمسافات كبيرة.
وإذا توفر مكان للإيواء فيجب ترك الحيوان لمدة 12-18 ساعة على الأقل على أن يقدم للحيوان ماء فقط أما إذا رغب المشترى استبقاء الحيوان أطول من ذلك فيمكن تقديم الدريس بجانب بعض الأعلاف الجافة مثل الذرة والفول والنخالة بواقع 3/4 كيلو جرام يوميا تضاف على مرتين.
*- قد تحدث بعض المشاكل التي يتعرض لها الحيوان في الفترة ما قبل الذبح
من هذه المشاكل
امتناع الحيوان عن الأكل والشرب
قد يكون هذا نتيجة سيكولوجية بسبب نقل الحيوان من مكانه الطبيعي إلى المكان الجديد وبعد فترة يعود الحيوان ليقبل على العلف والماء بعد اعتياده على المكان وفى حالة امتناع الحيوان عن الأكل والشرب ومال إلى الرقاد فقد يدل ذلك إلى وجود أسباب مرضية مثل اللكمة أو النفاخ.
النفاخ:
ويحدث نتيجة تناول الحيوان حبوب بكثرة أو نتيجة النقل مربوطا من جميع أرجله ويكمن علاج هذه الحالة بتريض الحيوان أو إجباره على المشي أو تجريعه 200 جم زيت بذرة كتان أو أقراص فحم لامتصاص الغازات مع منع تقديم الحبوب والأعلاف المركزة وتقديم الدريس أو الاتبان فقط.
الإسهال
وهو نزول الروث على فترات متقاربة لينا ويعالج بإعطاء المضادات الحيوية
اللكمة
وتحدث نتيجة تناول الحيوان لكميات كبيرة من الحبوب مما يسبب فقد الشهية وخمول وذلك بسبب التخمر السريع لكميات الحبوب والأعلاف التي تناولها الحيوان
ويتم علاجها بتجريع الحيوان 20 جرام بيكربونات صوديوم مذابة في نصف لتر من الماء أو تجريعه زجاجة مياه غازية.وتقديم الدريس والحقن بالمضادات الحيوية.
طريقة الذبح
يتم ذبح الحيوان وهو في كامل وعيه والبعد عن الطرق الشائعة لإفقاد الحيوان الوعي قبل الذبح
حيث تعتمد معظم الطرق على إفقاد الحيوان الوعي قبل الذبح بدون استخدام عقاقير أو كيماويات مهدئة لما لها من اثر سيئ على صفات الذبيحة وهو قانون مطبق في معظم الدول.
وهناك طرق تعتمد على ذبح الحيوان وهو في كامل وعيه وذلك لارتباطها بطقوس دينية في العقيدة الدينية الإسلامية.
وفى طريقة الذبح الإسلامي يوجد مصطلحات لتهيئة الذبائح الأغنام للاستهلاك الآدمي وهى.
الذبح:
وهى عملية جرح قطعي بعرض الرقبة ويتم استخدامه في الحيوانات والطيور القصيرة الرقبة
النحر:
وهو عبارة عن جرح وخزي بغرز السكين في اللبة أسفل العنق كما يحدث في الحيوانات الطويلة الرقبة مثل الجمل
كيف يتم الذبح الإسلامي
هناك اتفاق شرعي على أن يتم الذبح ويصبح مكتملا بقطع الودجين والقصبة الهوائية والمريء
شروط القائم بالذبح
يشترط أن يكون القائم بعملية الذبح ناضجا جسمانيا وعقلانيا
أن يذكر البسملة أثناء عملية الذبح ..... بسم الله الله اكبر.
أن يستخدم سكين حادة أثناء الذبح.
يفضل تصويم الحيوان قبل الذبح بحوالي 12-18 ساعة لتقليل محتوى الكرش من الغذاء كما يقلل من هجرة الجراثيم من الأمعاء إلى الدورة الدموية والأنسجة ويمكن تقديم الماء فقط ويفضل أن يكون الحيوان في حالة راحة وتجنب إثارته قبل الذبح أو ذبحه مباشرة بعد نقله من مكان إلى مكان لان هذا يوثر على جودة اللحم بعد الذبح
يتعرض الحيوان قبل الذبح إلى عدة عوامل تؤدي إلى تعرضه للإجهاد منها:
ارتفاع درجة الحرارة أو انخفاضها
عملية نقل الحيوانات لمسافات طويلة قبل الذبح وعدم السماح لها بأخذ راحة
جميع هذه العوامل سوف تؤدي إلى استنزاف الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين قبل الذبح وهذا يؤدي إلى بعض التغيرات الكيميائية والغذائية للحوم قبل الذبح
ومنها طول العضلات في مرحلة التيبس الرمي بسرعة فيرتفع معدل الحموضة ويكون حوالي 6,8 ويكون لون اللحوم غامقا وهو ما يسمى في صناعة اللحوم Dark Cutting Beef
ويكون مقطع العضلة خشناً وتكتظ بكمية كبيرة من الماء ويتغير الطعم وعادة يكون غير مستساغ لدى المستهلك.
وعند الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة والشرايين والمريء والقصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من اكتمال الإدماء.
لأن الإدماء الغير كامل يؤثر على جودة اللحوم
فمن المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو وتكاثر عدد من الميكروبات وتحديدا عندما تتوقف حياته
لذا كان من أهم الظواهر التي يأخذها القائم بعملية الذبح في عين الاعتبار عند الكشف علي الحيوان المذبوح كمية الدم التي تخرج عند ذبحه فالوضع الطبيعي هو أن ينزف اكبر كمية ممكنة من دم الذبيحة وفي اقل وقت ممكن
والإدماء غير الجيد يعرض الذبيحة للتلف بسرعة أو ينقص من القيمة النوعية للذبيحة
ومعدل الوقت اللازم للإدماء في الأبقار حوالي 5 دقائق بينما في الأغنام حوالي 3 دقائق
ويحدث الإدماء الجيد أكثر عند عدم فصل رأس الحيوان عن جسمه ويفضل فصلها بعد السلخ حتى لا يقطع الحبل الشوكي بعد الذبح مباشرة وذلك لعدم إتلاف النخاع المستطيل نظرا لاستمرار عمل القلب والرئتين.
وأهم شرط يجب توفره لاكتمال عملية النزف هو أن يتمتع الحيوان بصحة جيدة حيث أن عملية النزف ترتبط بعمل القلب والرئتين والعضلات ولذا فان النزف لا يكتمل في الحيوانات المصابة بالحمى أو أمراض القلب والرئتين أو سوء الهضم.
وتتميز حالات الإدماء غير المكتمل بعلاقات منها:
بروز الأوعية الدموية تحت الجلد لاحتقانها بالدم.
وتكون الأحشاء الداخلية (الأمعاء الكرش الكلى الكبد الرئتان القلب) محتقنة ومترهلة وملمسها طري.
وامتلاء الأوردة بين الضلوع بالدم
وتكون العقد الليمفاوية مملوءة بالدم وعادة ما يكون متجلطا
ويكون لون الذبيحة غامقا
وعند عمل قطع في منطقة الإبط يشاهد امتلاء الأوردة بالدم.
ويراعى أن يذبح الحيوان راقدا على جانبه الأيمن ورأسه متجه نحو القبلة وفى كامل وعيه ويتم الذبح في مكان نظيف غير مترب ويتوفر فيه الماء والصرف الصحي.
يتم سلخ الذبيحة كالآتي.
* يتم وضع الحيوان على إحدى جانبيه مع شد القوائم الأمامية للخارج
* قد يجرى نفخ للحيوان ( أي إدخال هواء بين الجلد وسطح الذبيحة) إلا انه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالبكتريا ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي.
* يتم عمل شق طولي في الجلد البطنى لكل ساق بداية من اعلى الظلف حتى يتقابلان في مقدم الصدر.
* يتم سلخ جلد القوائم الأمامية ثم فصل الإقدام الأمامية عند مفصل الركبة.
* يشق جلد الرقبة بداية من التقاء الشقين السابقين بالصدر حتى الفك السفلى وذلك بشق واحد طولي ثم اسلخ الجلد من حول الرقبة دون جلد الناحية الظهرية.
* تسلخ جلد القوائم الخلفية بعمل شق من الركبة حتى الأظلاف من الناحية البطنية وفصل الإقدام الخلفية عند مفصل الركبة مع الحفاظ على أوتار الساق سليمة لاستخدامها في تعليق الذبيحة.
* يتم تعليق الذبيحة من القوائم الخلفية بعد إمرار خطاف على شكل حرف S من خلال أوتار الساق الخلفية.
* يشق جلد الفروة من ناحية البطن وبشكل طولي بطول الجسم مع مراعاة عدم خدش العضلات البطنية
* يستخدم سكين السلخ في تخليص جلد الفروة من النسيج المغلف للجسم مرورا بالأكتاف ثم منطقة الظهر ثم منطقة الحوض واللية.
* يتم فصل الرأس قبل الفقرات العنقية الأولى عند مفصل يسمى مفصل أطلس.
* يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة.
* يستخرج الكرش مع تخليصه من الدهون المحيطة به.
* يتم عمل فتحة حول المستقيم من الخارج وتخليصه وربطه أو عقده.
* يستخرج الجهاز الهضمي كله بعد قطع وسحب المريء مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص.
* يتم فتح القفص الصدري بواسطة منشار أو ساطور واستخراج القلب والرئتين.
* يتم غسل الذبيحة جيدا بالماء.
وللتأكد من سلامة اللحوم.
* يتم فحص الغدد الليمفاوية عن وجود إصابات التدرن.
* فحص الرئتين والقصبة الهوائية عن الالتهاب الرئوي الدودي.
* فحص الكبد للكشف عن الديدان الكبدية وتليف الكبد والمرض الأسود.
* فحص الطحال للكشف عن الحمى الفحمية.
* فحص القلب والعضلات للكشف عن الإصابة بيرقات الدودة الشريطية.
ماذا يحدث للعضلات بعد الذبح ؟
بعد عملية الذبح تبدأ العضلات بالانقباض والانبساط
ولذلك يلاحظ أن هناك حركة وارتعاشات في العضلات بعد ذبح الحيوان وسلخه وذلك خلال ساعات من عملية الذبح إلى أن يتم استنزاف جميع أشكال الطاقة الموجودة في العضلة في صورة ATP أو جليكوجين ومن ثم دخول العضلة في مرحلة تسمى التيبس الرمي.
التيبس الرمي:
بعد الذبح بساعات وبعد انتهاء الطاقة الموجودة في العضلة يحدث تيبس أو تصلب للعضلات وتختلف مدة دخول العضلات في التيبس الرمي تتراوح بين 6-12 ساعة
وتؤثر على هذه المدة عوامل داخلية وخارجية ومن ثم يكون لها تأثير على جودة ونوعية اللحوم عند أكلها
من هذه التغيرات هو حدوث قصر في طول العضلة وبذلك تقل طراوتها وجودتها. بعد انتهاء فترة التيبس الرمي وهي حوالي 24 ساعة بعد الذبح تبدأ العضلة في عملية انحلال هذه الانقباضات وتكسر بعض الألياف وذلك من خلال عمل بعض الإنزيمات.
لذا يفضل تبريد الذبيحة لمدة 6 ساعات لمنع حدوث تيبس للعضلات. حيث تعلق الذبائح في حجرات تبريد درجة حرارتها 4-6 مئوية لمدة 24 ساعة في حالة النطاق التجاري الكبير. حيث تؤدى عملية التبريد إلى موت الخلايا البكتيرية وقيام بعض الإنزيمات بتحليل بعض الأنسجة الضامة وتكوين حمض اللاكتيك بين الأنسجة مما يزيد من طراوة اللحم وتحسين مذاقه وسهولة تقطيع الألياف العضلية وسهولة فصل الدهن عن اللحم
مرحلة التعتيق أو التطرية
تبدأ هذه المرحلة بعد 24 ساعة من الذبح وتستمر حوالي 21 يوما وهذه العملية تتم بوضع الذبائح بكاملها في غرف تبريد أو أن تقطع إلى قطع كبيرة وتغلف بالتفريغ الهوائي ومن ثم تخزن على درجة حرارة 1م.
هناك ظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة للتبريد أو التجميد الخاطئ هما:
٭ الانكماش التبريدي وانكماش التجميد.
وهى ظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة لانخفاض درجة حرارة العضلات قبل أن يحدث التيبس الرمي وينتج عنه قصر للعضلات في الطول مما يؤثر سلبيا على طراوة اللحوم حيث أن هناك علاقة طردية بين طول الليفة العضلية وطراوة وجودة اللحوم فكلما قصرت طول الليفة العضلية قلت طراوة اللحوم والعكس صحيح
وتختلف هذه العملية من حيوان إلى حيوان ومن عضلة إلى عضلة
وتكون بدرجة اكبر في اللحوم المجمدة مباشرة بعد الذبح
فعندما تذوب اللحوم المجمدة للاستهلاك نجد أن طولها يقصر وتفقد جزءاً من عصير اللحم وهذا ملاحظ من الماء المفقود من اللحم بعد الإذابة وبالتالي سوف تحصل على لحوم اقل عصيرية وجودة وطراوة اقل وذلك نتيجة لتغيرات فيزيائية وكيميائية داخل العضلة،
هذه التغيرات تحدث بدرجة اقل إذا وضع اللحم تحت التبريد وأفضل درجة للتبريد هي 15 - 16 م خلال الساعات الأولى بعد الذبح ثم تقلل إلى 4-6 درجات في الساعات التالية وذلك لكي تدخل العضلات في مرحلة التيبس الرمي ويحدث اقل مقدار من الانكماش أو القصر.
وعلى ذلك ننصح المستهلكين بالآتي بعد عملية الذبح.
1- يتم تبريد الذبيحة على درجة حرارة 4 مئوية لمدة 6-24 ساعة وبعد ذلك يتم تقطيع الذبيحة وتعليقها ومن ثم تستهلك أو تخزن بالتجميد وفي هذه الحالة سوف يتحصل على لحوم طرية وذات عصيرية جيدة
ولكن هذا قد يتعذر على الكثير من المستهلكين وذلك لعدم مقدرتهم على عمله في المنزل لأن هذا يجب أن يعمل إما في المجازر أو في محلات عرض اللحوم وذلك لتوفر غرف التبريد الكبيرة.
2- أن يتم تقطيع اللحوم بعد الذبح ومن ثم تغليفها وتخزينها في الثلاجة على درجة حرارة الثلاجة العادية 1 - 2م لمدة 24 - 48 ساعة ولأكثر بشرط أن تتعرض جميع اللحوم للتبريد أي أن لا تتراكم أكياس اللحوم فوق بعضها ومن ثم يكون الجزء السفلي لم يصل إليه البرودة وقد يفسد بعد 24 - 48 ساعة يتم نقلها إلى التجميد أو تستهلك.. هذه الحالة متوفرة في معظم بيوت المستهلكين ويمكن أن تعمل بسهولة وتعطي للحوم اقل طراوة من المرحلة الأولى ولكنها جيدة.
3- الحالة الثالثة هي التي يعمل بها معظم المستهلكين إلى الآن وهي انه بعد الذبح يتم تقطيع الذبيحة وتجميدها مباشرة وخلال فترة زمنية قصيرة 4 - 6 ساعات بعد الذبح وبذلك سوف يتحصل على لحوم ذات عصيرية وجودة وطراوة اقل تعتبر أسوأ الحالات
ولذلك يجب أن لا تعمل هذه الحالة لان في مقدور أي مستهلك يملك ثلاجة أن يعمل الحالة الثانية ويحصل على لحوم طرية
تقطيع ذبائح الحيوان
ذبائح الأغنام لا يتم شقها طوليا ولكن تبقى الذبيحة كاملة وذلك لخفة وزنها وسهولة التداول.
فصل الذبيحة إلى جزأين بفصل الجزء الخلفي عن الجزء الأمامي ويتم الفصل مابين الضلع الـ 12, 13.
تقطيع الجزء الخلفي للذبيحة: ويتكون من الأرباع الخلفية (الأفخاذ) والبطن
تقطيع الجزء الأمامي للذبيحة: ويتكون من الضلوع والكتف وهى من القطعيات الممتازة والصدر والبطن والرقبة والأرجل الأمامية وهى من القطعيات الأقل جودة.
طرق طبخ لحوم الأغنام
- الشواء والقطعيات المناسبة لها هي قطعيات الريش
- السلق وتستخدم فيها قطعيات الرقبة والكتف
- القلي وتستخدم فيها الكبد والكلاوي
- لحم السيخ وتستخدم فيها الأرباع الخلفية.
المصدر
موقع البيطرة العربية
جريدة الأخبار
منقول بتصرف
ط§ظ„ط¹ط§ظ„ظ… ط§ظˆظ† ظ„ط§ظٹظ† - ظƒظٹظپظٹط© ط´ط±ط§ط، ظˆط°ط¨ط. ط®ط±ط§ظپ ط§ظ„ط§ط¶ط.ظٹط© ظˆط´ط±ظˆط·ظ‡ط§ ظˆظپط¶ظ„ظ‡ط§
